โชคและไก่มีส่วนสำคัญในการระบุโรคในอาหาร
โรคเหน็บชา ข้าวขาว และวิตามินบี: โรค สาเหตุ และการรักษา เว็บสล็อต Kenneth J. Carpenter สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนีย: 2000 296 หน้า $40, £24.95
โรคเหน็บชาเป็นโรคที่เริ่มต้นด้วยความอ่อนแรงและสูญเสียความรู้สึกที่ขา เกิดอาการบวมที่แขนขาและหน้าท้อง และมักจบลงด้วยภาวะหัวใจล้มเหลวหรือเสียชีวิต ในระดับชีวเคมี โรคนี้เกิดจากการขาดไทอามีนหรือวิตามินบี เมื่อเกิดภัยพิบัติขึ้นในเด็กและผู้ใหญ่หลายล้านคนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การขาดวิตามินบีได้รับการยอมรับว่าเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้จิตเสื่อมในผู้ติดสุราเรื้อรัง ผลิตภัณฑ์จากอาหารที่จำกัดและการดูดซึมสารอาหารที่บกพร่อง ในหนังสือที่ครอบคลุมและเขียนอย่างชัดเจน เคนเน็ธ คาร์เพนเตอร์ได้ตรวจสอบต้นกำเนิดของโรค ‘เขตร้อน’ นี้และงานนักสืบที่ดำเนินการในหลายทวีปที่มีผลการรักษาและป้องกันโรคเหน็บชา
Carpenter ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับประวัติโรคเลือดออกตามไรฟันและวิตามินซี พยายามท้าทายการสร้างตำนานที่บดบังการค้นพบสาเหตุของโรคเหน็บชา แทนที่จะบอกเล่าเรื่องราวของ ‘นักวิทยาศาสตร์-ฮีโร่’ คนเดียวที่เข้าใจธรรมชาติของโรคนี้ได้ในทันใด คาร์เพนเตอร์บรรยายถึงเหตุการณ์ที่แออัดและน่าสนใจกว่ามาก
ตามตำนานเล่าขาน วีรบุรุษของเรื่องโรคเหน็บชาคือ คริสเตียอัน เอย์ค์มาน แพทย์ชาวดัตช์ที่ได้รับมอบหมายให้เป็นคณะกรรมการโรคเหน็บชาของคอร์เนลิส เปเคลฮาริงในชวาในช่วงปลายทศวรรษ 1880 ตามกระบวนทัศน์ของแบคทีเรียที่ครองราชย์ Eijkman พยายามทำให้ไก่ติดเชื้อด้วยเลือดที่นำมาจากผู้ป่วยโรคเหน็บชา อย่างไรก็ตาม เขาสังเกตเห็นว่าไก่ที่ไม่ได้ฉีดซึ่งกินอาหารจากข้าวขาวที่ปรุงสุกแล้ว ได้พัฒนาลักษณะเฉพาะที่ขาอ่อนแอของโรคนี้ เรื่องราวดำเนินไป Eijkman ตระหนักว่าโรคเหน็บชาเป็นหน้าที่ของอาหารไม่ใช่การทำงานของจุลินทรีย์
แต่ Carpenter ไม่ได้พยายามโค่นล้มการเรียกร้องชื่อเสียงของ Eijkman (Eijkman ได้รับรางวัลโนเบลในปี 1929 จากผลงานของเขาเกี่ยวกับโรคเหน็บชา) แต่เขาให้รายละเอียดเกี่ยวกับการทดลองของแพทย์ชาวดัตช์และผลที่ตามมาอย่างละเอียดถี่ถ้วน ช่างไม้ให้เหตุผลว่าโชคไม่เข้าข้างในการศึกษาไก่ Eijkman เริ่มต้นการวิจัยโดยใช้กระต่ายและลิง แต่ต้องการสัตว์จำนวนมากในราคาประหยัด เขาจึงหันมาใช้ไก่ อาหารของข้าวขาวที่ปรุงสุกจะไม่แสดงอาการเช่นเดียวกันในกระต่ายกับการขาดไทอามีนที่เกิดขึ้นในไก่
ช่างไม้วิเคราะห์การทดลองอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่
Eijkman ดำเนินการกับไก่ และตั้งข้อสังเกตว่าหลังจากสร้างสภาพขาในไก่ที่เลี้ยงด้วยอาหารข้าวขาว Eijkman กลับไปที่อัมสเตอร์ดัมซึ่งเขาไม่สามารถทำซ้ำสิ่งที่ค้นพบของเขาได้ เมื่อถึงจุดนั้น เขาหวนกลับไปเป็นความเชื่อก่อนหน้านี้ว่าโรคนี้เกิดจากการติดเชื้อ แม้ว่าในปี 1912 เขาเชื่ออีกครั้งว่าคำอธิบายเกี่ยวกับอาหารนั้นถูกต้อง
Jailbird: นักโทษที่กินอาหารข้าวขาวก็เหมือนกับไก่ที่เคยตรวจสอบโรคเหน็บชา เครดิต: JOHN SWOPE COLLECTION/CORBIS
การทดลองเกี่ยวกับสัตว์และการค้นหาแบบจำลองสัตว์ของโรคเป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราวของโรคเหน็บชา ช่างไม้ตรวจสอบการทดลองทางคลินิกในเรือนจำ โรงพยาบาล และกองทัพ เขาอธิบายว่าการทดลองในมนุษย์ส่วนใหญ่เหล่านี้เป็นการบำบัดโดยธรรมชาติ ความพยายามที่จะปรับเปลี่ยนอาหารในทางใดทางหนึ่งเพื่อปรับปรุงสุขภาพของบุคคล ในการทดลองเพียงครั้งเดียวที่ Carpenter พิจารณาว่าผู้วิจัยได้จงใจมอบหมายอาหารที่คาดว่าจะก่อให้เกิดโรคเหน็บชาให้กับนักโทษโดยเจตนา ในเรือนจำของฟิลิปปินส์ในปี 1912 นักวิจัยของฮาร์วาร์ด Richard P. Strong และ B.C. Crowell ใช้นักโทษ 29 คนภายใต้โทษประหารชีวิต แม้ว่านักโทษจะไม่ได้รับโทษลดหย่อนโทษ แต่พวกเขาได้รับบุหรี่และซิการ์ฟรีไม่จำกัดตลอดระยะเวลาที่ทำการศึกษา ช่างไม้ไม่ได้กล่าวถึงว่า ‘อาสาสมัคร’ เหล่านี้ได้ลงนามในข้อตกลงด้วย โดยยอมรับว่าพวกเขาเสี่ยงที่จะเป็นโรคเหน็บชา
ในตอนท้าย คาร์เพนเตอร์พิจารณาคำถามด้านจริยธรรมในการทดลองของมนุษย์และสัตว์ โดยอธิบายว่าแง่มุมนี้เป็นหนึ่งในหัวข้อหลักของหนังสือเล่มนี้ อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ ปัญหาทางจริยธรรมที่เกิดจากการผลิตโรคในสัตว์จำนวนมากหรือการใช้ ‘หนูตะเภามนุษย์’ ได้รับความสนใจเพียงอย่างไม่เต็มใจเท่านั้น
แต่จุดแข็งที่สำคัญของหนังสือเล่มนี้คือมุมมองระหว่างประเทศของ Carpenter เกี่ยวกับการสืบสวนที่ซับซ้อนเกี่ยวกับโรคเหน็บชา นอกจากนักทดลองชาวดัตช์แล้ว เขายังติดตามทีมนักวิจัยที่แข่งขันกันในสมัยเดียวกันและมักจะแข่งขันกันในสหรัฐอเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น ซึ่งมีความพยายามที่จะไขปริศนาสาเหตุของโรค และค้นหาวิธีการรักษาโรคผ่าน อาหารเสริมวิตามินและเสริมคุณค่าอาหาร และผ่านการเปลี่ยนแปลงทางสังคมในการสีและการเตรียมข้าว
นโยบายสาธารณสุขเกี่ยวกับโรคเหน็บชาตามที่ Carpenter เตือนผู้อ่านเป็นมากกว่าเรื่องที่น่าสนใจทางประวัติศาสตร์ ในช่วงทศวรรษ 1980 ผู้กำหนดนโยบายด้านสุขภาพของออสเตรเลียได้อภิปรายถึงประโยชน์ใช้สอยของ ‘การเสริมสร้าง’ เบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ที่มีไทอามีนเพื่อเพิ่มการบริโภคไทอามีนของผู้ติดสุราเรื้อรัง ท่ามกลางการต่อต้านจากทั้งอุตสาหกรรมการกลั่นเบียร์และองค์กรควบคุมอารมณ์ (ที่กลัวว่าเบียร์จะถูกโฆษณาว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ) แผนเหล่านี้จึงถูกยกเลิกเพื่อสนับสนุนการเสริมแป้งและขนมปัง ที่นี่และตลอดทั้งเล่ม คาร์เพนเตอร์ได้รวบรวมแง่มุมทางสังคม วิทยาศาสตร์ และชีวเคมีของโรคเหน็บชาเป็นเรื่องราวที่น่าสนใจ เว็บสล็อต
